Buccia

Jul 15, 2023

Grigliare il mais con le proprie bucce non solo cuoce a vapore i chicchi, ma assorbe anche il sapore della cottura a fuoco aperto

Le pannocchie di mais potrebbero essere state la prima verdura che ho iniziato a cucinare su una griglia, cuocendo a vapore i chicchi nelle bucce delle spighe. Più tardi ho saputo che alcuni cuochi rimuovono completamente la buccia e poi avvolgono le orecchie nella carta stagnola. Ti incoraggio invece a provare la grigliatura nella buccia. Non solo eviti il ​​contatto diretto del cibo con l'alluminio, che lascia un sapore metallico e rifiuti inutili, ma le bucce del mais vaporizzano mentre catturano il sapore della cottura a fiamma aperta.

Mi piace così tanto il sapore del mais leggermente carbonizzato che griglia i chicchi che intendo togliere dalla pannocchia e congelare per l'uso invernale. Per congelare, salta il burro e griglia il mais per circa sei minuti, girandolo regolarmente. Lascia che le orecchie si raffreddino a temperatura ambiente prima di rimuovere la buccia, posizionando ciascuna spiga in posizione verticale su un piatto grande e facendo scorrere un coltello affilato lungo per rimuovere i chicchi. Congelare i chicchi su un vassoio prima di imballarli in sacchetti congelatori con chiusura a cerniera.

Se volete congelare alcune orecchie e metterle sopra del burro da mangiare subito, vi consiglio di legare dell'erba cipollina lunga o dello spago da cucina attorno alle orecchie imburrate per identificarle facilmente sulla griglia.

Le pannocchie private del nocciolo hanno ancora molto sapore da conferire a un brodo fatto in casa. Uso circa la metà degli ingredienti che ho messo nel brodo vegetale fatto in casa, saltando i funghi dal sapore forte e ammassando le pannocchie prima di cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.

Mais grigliato con burro di lime affumicato

Serve 6

6 spighe di grano, ancora nella buccia

1/3 di tazza di burro, temperatura ambiente

1 lime

1 cucchiaino di paprika affumicata

Sale e pepe nero appena macinato a piacere

1/4 tazza di parmigiano grattugiato (opzionale)

Tira indietro con attenzione le bucce da ciascuna spiga di grano, ma lasciale attaccate. Tira fuori e composta la seta, quindi metti le orecchie in una grande ciotola. Aggiungi qualche centimetro di acqua fredda per coprire le bucce. Lasciare le orecchie in ammollo per circa 20 minuti prima di trasferirle in uno scolapasta finché l'acqua non sarà drenata.

In una piccola ciotola, utilizzare una forchetta per sbattere il burro fino a renderlo morbido. Spremi il lime nella ciotola e poi spremi il succo. Aggiungere la paprika e sbattere il composto con la forchetta per incorporare il succo nel burro. Distribuire circa un cucchiaio di burro di lime su ciascuna spiga di grano. Tirare indietro le bucce fino a racchiudere ciascuna spiga.

Posizionare il mais su una griglia medio-calda e coprire, ventilando secondo necessità. Grigliare il mais per circa 12 minuti, fino a quando le bucce saranno leggermente dorate e i chicchi saranno teneri. Ruota le orecchie ogni paio di minuti per assicurarti che cuociano in modo uniforme. Rimuovi il mais dalla griglia, lascia che le orecchie cuociano a vapore nella buccia finché non sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, quindi togli le bucce. Cospargere ogni orecchio con sale e pepe prima di arrotolarlo nel parmigiano grattugiato, se lo si desidera. Servire immediatamente.

Julie Laing è un'autrice di libri di cucina con sede a Bigfork e food blogger su TwiceAsTasty.com.

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